Réussir son rôti de bœuf : cuisson, viande et recette.

Des tranches de rôti de bœuf sur une planche en bois

« Le rôti de bœuf de ma mère était tellement bon ! » Au Québec, on dirait que seules nos mères et nos grand-mères étaient capables de réussir un bon, que dis-je, un excellent rôti de bœuf. Et elles ne connaissaient pas le bœuf de Kobe ! Mais nous sommes en 2021 et il n’y a plus aucune raison pour que les gars ne laissent pas leur trace de bons cuisiniers dans la mémoire de leurs enfants.

Les origines du rôti de bœuf

Un rôti de bœuf grillé en tranches sur une planche de bois

Avant la conquête de la Nouvelle-France par l’Angleterre, le menu des Canadiens était plutôt restreint. Le pain représentait 60 à 80 % de la nourriture. Le climat ne permettait pas aux colons de recréer les recettes de France. Aux contraintes climatiques s’ajoutaient les 150 jours maigres ou jeûnés imposés par l’Église catholique. Heureusement, les Premières Nations enseignaient aux colons la culture des 3 sœurs (haricots, maïs et courges) et celle de la citrouille.

Ce sont les Britanniques qui ont enrichi nos traditions alimentaires, important avec eux le thé, la pomme de terre et l’habitude de consommer de la viande d’élevage. Avec le temps, les familles canadiennes-françaises adoptèrent les ragoûts, les pâtés de viande et… les rôtis de bœuf !

Comment choisir son rôti de bœuf ?

Un rôti de boeuf grillé en tranches sur un assiette

Le premier principe pour réussir son rôti de bœuf, c’est d’accorder toute l’attention nécessaire au choix de la pièce de viande. Pour un rôti de bœuf au four, Terry préfère cuisiner une pièce du haut de l’épaule du bœuf (rumsteck), alors que pour un rôti de bœuf au jus, il optera plutôt pour une pièce de faux-filet ou de contre-filet de bœuf.

Quelle cuisson pour le rôti de bœuf ?

Les rôtis de bœuf au four ou au jus demandent des cuissons spécifiques. Voici 2 recettes de rôti de bœuf signées Terry Pomerantz et sans doute inspirées de maman Pomerantz.

Les mains d'un cuisinier utilisant des pinces lors de la rotation de la viande sur la poêle à cuisson

Le rôti de bœuf au four façon Pomerantz (pour 6 personnes)

  • Mariner le rôti de bœuf 24 heures au frigo dans un mélange de sauce soya et d’épices à steak.
  • Avant la cuisson, laisser reposer le rôti une heure à la température de la pièce.
  • Cuire au four 40 minutes par livre pour obtenir un rôti médium saignant.
  • Servir le rôti de bœuf avec des pommes de terre au four et des carottes au beurre.

Le rôti de bœuf au jus à la Pomerantz (pour 6 personnes)

  • Au frigo, faire mariner la pièce de bœuf (faux-filet, contre-filet ou filet) durant 24 heures dans un mélange de bouillon de bœuf, de vin rouge, d’ail, de thym, de céleri et d’oignons hachés finement.
  • Avant la cuisson, laisser reposer le rôti une heure à la température de la pièce.
  • Conserver la marinade dans un récipient et éponger la pièce de bœuf.
  • Si Terry utilise la cuisinière, il saisit l’extérieur du rôti dans un poêlon.
  • Mais chaque fois qu’il le peut, Terry utilise le BBQ. Il brunit alors l’extérieur de la pièce de bœuf directement sur le grill brûlant.
  • Une fois son extérieur légèrement croûté, placer le rôti dans une rôtissoire et recouvrir avec un papier alu.
  • Verser la marinade dans la rôtissoire.
  • Pour obtenir un rôti médium saignant, cuire environ 40 minutes par lb à 350 °F.
  • Avec un thermomètre à cuisson, s’assurer que l’intérieur du rôti atteigne 120 à 140 °F.
  • Retirer le jus de la rôtissoire et filtrer avec une passoire.
  • Verser le jus dans une casserole, ajouter une noix de beurre et porter à ébullition.
  • Servir le bœuf au jus accompagné de pommes de terre en purée et de champignons sautés.

Une recette de rôti de bœuf approuvée par maman Pomerantz

Pour être certain que sa famille et ses amis aimeront ses rôtis de bœuf, Terry n’hésite pas à fouiller les vieux livres de recettes héritées de nos lignées matriarcales. Terry Pomerantz affectionne particulièrement celles qu’il a apprises en regardant maman Pomerantz cuisiner. Bon appétit !