Grand amateur de viande de gibier devant Saint-Hubert, le saint patron de la chasse, Terry Pomerantz aime la viande d’orignal.
Mais Terry n’est pas un chasseur. De plus, impossible au Québec d’acheter de la viande de gibier chez le boucher ou au super marché. Terry Pomerantz se repose sur la générosité de ses amis chasseurs pour lui ramener de temps à autre une belle pièce de gibier.
Origine de la saucisse d’orignal
Les anthropologues localisent l’apparition de la saucisse au Moyen-Orient. Elle y serait apparue à l’âge de bronze, soit au IIIe millénaire av. J.-C.
Le mot « saucisse » vient du latin salsicius qui signifie « être salé ».
L’orignal est avec le chevreuil, le castor et le caribou, un des animaux symboliques du Québec. Traditionnellement, les Premières Nations d’ici ne fabriquent pas de saucisses de gibier. Ils cuisinent plutôt des rôtis ou des ragoûts de gibier. La saucisse d’orignal est donc un exemple parfait de la rencontre de la culture culinaire venue d’Europe et des viandes et des saveurs des terroirs du Québec et des Premières Nations.
La commercialisation de la viande de gibier
Au Québec, pour éviter le braconnage et pour des raisons de salubrité, il est formellement interdit de commercialiser de la viande de gibier sauvage que ce soit dans les boucheries, les supermarchés et ou les restaurants.
Les chasseurs peuvent toutefois entreposer et faire débiter les fruits de leur chasse chez un boucher, dans un abattoir ou dans un atelier de charcuterie, mais uniquement pour leur consommation personnelle. Ces établissements sont inspectés et respectent les exigences du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation.
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Quelle partie de la viande d’orignal choisir ?
Pour faire de la saucisse d’orignal, les chasseurs qui cuisinent suggèrent d’utiliser la viande de poitrine ou de l’épaule.
La recette de saucisse d’orignal maison préférée de Terry
Terry Pomerantz souligne : « Lorsque vous préparez de la saucisse d’orignal, tenez compte que la viande d’orignal est très maigre. La plupart des cuisiniers de gibier ajoutent du porc haché très gras à la viande d’orignal lorsqu’ils fabriquent leurs saucisses. »
Ingrédients
- 1,5 kg d’orignal (poitrine ou épaule)
- 1 kg de porc
- Un peu plus de 1,5 mètre de boyaux de porc de calibre 32-34
- 2 c. à table de poudre d’ail
- 2 c à table de sel du Saint-Laurent
- 2 c. à table de sucre d’érable
- 1 c. à table de poivre moulu
- 1 c. à thé de paprika
- 1 c. à thé de graines de céleri
- 2 gr d’un mélange maison de sel casher, de clous de girofle, de poudre de céleri, et de romarin.
- 1 tasse d’eau froide
Préparation
Étape 1
- Couper les viandes d’orignal et de porc en cubes.
- Dans un grand bol, mélanger la viande d’orignal et le porc.
- Mélanger toutes les épices dans la tasse d’eau froide.
- Mélanger les viandes et les assaisonnements maison jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Faites un test de goût. Cuire une petite boulette de votre mélange à saucisses d’orignal. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
- Réfrigérer la viande 4 heures.
Étape 2
- Rincer les boyaux de porc à l’eau froide.
- Installer le poussoir à saucisse sur le hachoir.
- Enfiler le boyau de porc sur le tube de remplissage.
- Passer un peu de viande à la fois dans l’embouchure en pressant à l’aide du poussoir. Remplir le boyau jusqu’à ce qu’il soit presque plein. Nouer l’extrémité.
- Façonner chaque saucisse en les tournant sur elles-mêmes.
- Déposer les saucisses sur des plaques et réfrigérer une nuit avant de les congeler.
Un truc pour cuire des saucisses sur le barbecue
En terminant, Terry Pomerantz nous révèle un de ses trucs pour obtenir des saucisses bien juteuses, même cuites sur le barbecue.
« C’est simple. Qu’il s’agisse de saucisses d’orignal, de saucisses de Toulouse ou de merguez, je place directement sur la grille chaude du barbecue les saucisses congelées et je les fais cuire à température moyenne. »
Bon appétit!
Terry Pomerantz, passionné de la bonne cuisine, vous partage ses coups de cœur gastronomiques, conseils et recettes préférées, transformant chaque repas en une expérience mémorable. Explorez son univers culinaire et découvrez les délices qu'il suggère pour émerveiller vos papilles.