Quelle viande utiliser pour cuisiner un bœuf bourguignon?

Gourmand gourmet, grand amateur de viande rouge et cuisinier par amour de la bonne bouffe maison, Terry Pomerantz n’hésite jamais à préparer un bœuf bourguignon.

Ce classique de la gastronomie française a néanmoins ses exigences, dont la qualité de la viande.

Alors, quelle viande pour un bœuf bourguignon? Terry Pomerantz vous dit tout.

Qu’est-ce qu’un bœuf bourguignon?

Le bœuf bourguignon est originaire de la région de la Bourgogne. Il met à profit deux produits de cette région, le bœuf et le vin rouge. En effet, la Bourgogne est réputée pour ses élevages bovins, dont le bœuf charolais, et pour ses vins rouges comme les Chambertin et les Nuits-Villages.

Le bœuf bourguignon traditionnel se compose de cubes de bœuf mijotés lentement à la cocotte dans une sauce à base de vin rouge. Terry ne recommande pas d’utiliser un grand vin pour la cuisson. « Un bon vin a été élevé pour être dégusté, pas pour que ses arômes subtils soient détruits par les parfums d’ingrédients, aussi savoureux soient-ils. Peu importe la sauce que je dois préparer, j’utilise un vin de tous les jours. »

Pour la sauce d’un bœuf bourguignon, on ajoute au vin rouge des oignons, de l’ail, des champignons, des lardons et un bouquet garni composé de thym, de persil et de laurier. On lie la sauce avec de la farine pour lui donner de la consistance. Parfois, Terry ajoute du bouillon de bœuf, de la pâte de tomates et des carottes en morceaux.

Bœuf bourguignon dans une cocotte blanche

Quelle viande pour un bœuf bourguignon?

Si vous demandez à votre boucher quelle est la meilleure pièce de bœuf pour cuisiner votre bourguignon, il vous proposera sans doute du haut de ronde, du faux-filet ou de la surlonge.

C’est important de choisir une viande de qualité. Le bœuf en provenance d’un élevage industriel est confiné dans son box, nourrit avec du fourrage et des céréales parfois génétiquement modifiées. La plupart du temps, le bœuf industriel est traité avec des antibiotiques et des hormones pour qu’il atteigne un poids maximal en un minimum de temps.

En revanche, l’élevage en plein air permet de produire du bœuf nourri à l’herbe sans OGM et exempt de résidus d’herbicides. Ces animaux subissent moins de stress et leur viande est plus maigre tout en contenant plus d’oméga 3 et d’acide linoléique, des gras bénéfiques pour la santé. Vous ne trouverez pas de traces d’hormones de croissance ni d’antibiotiques dans cette viande de bœuf, plus goûteuse et plus tendre que la viande de bœuf industriel.

Cubes de bœuf bourguignon

Les conseils de Terry en réponse à 3 questions

Question 1 : Que faire pour éviter que la viande de mon bœuf bourguignon soit dure?

Terry : Pour éviter que la viande de votre bœuf bourguignon soit dure, il faut cuire votre bourguignon à feu doux, lentement et longtemps, au moins 3 heures. Assurez-vous qu’il y a suffisamment de liquide. Au besoin, ajouter du vin ou du bouillon de bœuf durant la cuisson.

Question 2 : Comment réchauffer un bœuf bourguignon pour qu’il conserve sa tendreté?

Terry : Pour que votre bœuf bourguignon conserve sa tendreté, réchauffez-le doucement, à couvert dans son jus. Au besoin, allongez votre sauce avec un peu de vin rouge ou de bouillon de bœuf. En général, votre bœuf réchauffé doucement gagnera en saveur et en tendresse.

Question 3 : Quel vin dois-je servir pour accompagner mon bœuf bourguignon?

Terry : Je suggère toujours de boire un vin du même pays que le plat principal de votre repas. On accompagnera une escalope à la florentine d’un vin italien, si possible de Toscane, une paella, d’un vin espagnol. Pour un classique de la gastronomie française comme le bœuf bourguignon, on choisira un vin classique du vignoble français, un peu corsé avec plus de tanins comme un Saint-Émilion, un Châteauneuf-du-Pape ou un Saint-Estèphe!

Avec un tel vin, votre bœuf bourguignon sera un véritable luxe princier pour votre palais, qui se fera royal pour l’occasion!

Bon appétit!