Gourmand gourmet, grand amateur de viande rouge et cuisinier par amour de la bonne bouffe maison, Terry Pomerantz n’hésite jamais à préparer un bœuf bourguignon.
Ce classique de la gastronomie française a néanmoins ses exigences, dont la qualité de la viande.
Alors, quelle viande pour un bœuf bourguignon? Terry Pomerantz vous dit tout.
Qu’est-ce qu’un bœuf bourguignon?
Le bœuf bourguignon est originaire de la région de la Bourgogne. Il met à profit deux produits de cette région, le bœuf et le vin rouge. En effet, la Bourgogne est réputée pour ses élevages bovins, dont le bœuf charolais, et pour ses vins rouges comme les Chambertin et les Nuits-Villages.
Le bœuf bourguignon traditionnel se compose de cubes de bœuf mijotés lentement à la cocotte dans une sauce à base de vin rouge. Terry ne recommande pas d’utiliser un grand vin pour la cuisson. « Un bon vin a été élevé pour être dégusté, pas pour que ses arômes subtils soient détruits par les parfums d’ingrédients, aussi savoureux soient-ils. Peu importe la sauce que je dois préparer, j’utilise un vin de tous les jours. »
Pour la sauce d’un bœuf bourguignon, on ajoute au vin rouge des oignons, de l’ail, des champignons, des lardons et un bouquet garni composé de thym, de persil et de laurier. On lie la sauce avec de la farine pour lui donner de la consistance. Parfois, Terry ajoute du bouillon de bœuf, de la pâte de tomates et des carottes en morceaux.
Quelle viande pour un bœuf bourguignon?
Si vous demandez à votre boucher quelle est la meilleure pièce de bœuf pour cuisiner votre bourguignon, il vous proposera sans doute du haut de ronde, du faux-filet ou de la surlonge.
C’est important de choisir une viande de qualité. Le bœuf en provenance d’un élevage industriel est confiné dans son box, nourrit avec du fourrage et des céréales parfois génétiquement modifiées. La plupart du temps, le bœuf industriel est traité avec des antibiotiques et des hormones pour qu’il atteigne un poids maximal en un minimum de temps.
En revanche, l’élevage en plein air permet de produire du bœuf nourri à l’herbe sans OGM et exempt de résidus d’herbicides. Ces animaux subissent moins de stress et leur viande est plus maigre tout en contenant plus d’oméga 3 et d’acide linoléique, des gras bénéfiques pour la santé. Vous ne trouverez pas de traces d’hormones de croissance ni d’antibiotiques dans cette viande de bœuf, plus goûteuse et plus tendre que la viande de bœuf industriel.
Quel morceau de bœuf pour un bourguignon ?
Pour cuisiner un bœuf bourguignon, il faut une pièce de bœuf qui résiste à une cuisson longue. Ces pièces qui contiennent beaucoup de collagène se trouvent dans les muscles du bœuf qui ont été très sollicités.
Terry Pomerantz utilise des morceaux de bœuf persillé provenant de la palette, de la pointe d’épaule, du cou ou de la fesse. Notez que la fesse est une viande de bœuf plus maigre.
Quel vin utiliser pour cuisiner un bœuf bourguignon ?
Si vous vous demandez quel vin utiliser pour votre bœuf bourguignon, Terry Pomerantz vous suggère « les restants de bouteille de rouge qui sont au frigo, à condition que le vin ne soit pas bouchonné. Idéalement, un restant de pinot noir ou de merlot est tout indiqué. »
Quels accompagnements servir avec un bœuf bourguignon ?
Comme féculents pour accompagner votre bœuf bourguignon, Terry Pomerantz propose des pommes de terre en purée, un gratin dauphinois, des tagliatelles aux œufs ou de la polenta.
Pour ce qui est des légumes, Terry aime servir du chou-fleur revenu au beurre, des haricots verts ou des asperges enrobées de bacon.
Recette pour un bœuf bourguignon tendre
Ingrédients
- 1 kg de palette de bœuf
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail haché
- 1 oignon haché
- ¼ tasse de beurre mi-sel
- 125 g de bacon coupé en petits morceaux
- ½ boite de pâte de tomate
- 4 c. à table de farine
- 1 tasse de vin rouge
- 4 tasses de bouillon de bœuf
- 12 petits oignons
- 375 g de champignons
Préparation
- Tailler la palette de bœuf en cubes
- Émincer l’ail et l’oignon
- Mélanger une cuillère à soupe de beurre avec une cuillère à soupe de farine
- Dans une marmite, faire revenir les cubes de bœuf dans ¼ tasse de beurre. Réserver.
- Dans la marmite, verser l’huile, ajouter le lard, l’oignon et l’ail et faire revenir 2 minutes
- Déglacer avec le vin rouge et laisser mijoter 5 minutes
- Ajouter le beurre manié et la pâte de tomates
- Remettre la viande dans la marmite.
- Ajouter le bouillon de bœuf
- Ajouter le thym et le laurier. Saler et poivrer.
- Mettre au four 3 heures à 300 o F
- Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons et les oignons. Poursuivre la cuisson une trentaine de minutes.
Le truc de Terry Pomerantz pour que son bœuf bourguignon soit tendre ? « Faites-le cuire longtemps et doucement en vous assurant que les cubes de bœuf sont toujours couverts de liquide. Au besoin, ajouter du bouillon de bœuf ou… du vin ! »
Les conseils de Terry en réponse à 3 questions
Question 1 :
Que faire pour éviter que la viande de mon bœuf bourguignon soit dure?
Terry: Pour éviter que la viande de votre bœuf bourguignon soit dure, il faut cuire votre bourguignon à feu doux, lentement et longtemps, au moins 3 heures. Assurez-vous qu’il y a suffisamment de liquide. Au besoin, ajouter du vin ou du bouillon de bœuf durant la cuisson.
Question 2 :
Comment réchauffer un bœuf bourguignon pour qu’il conserve sa tendreté?
Terry: Pour que votre bœuf bourguignon conserve sa tendreté, réchauffez-le doucement, à couvert dans son jus. Au besoin, allongez votre sauce avec un peu de vin rouge ou de bouillon de bœuf. En général, votre bœuf réchauffé doucement gagnera en saveur et en tendresse.
Question 3 :
Quel vin dois-je servir pour accompagner mon bœuf bourguignon?
Terry: Je suggère toujours de boire un vin du même pays que le plat principal de votre repas. On accompagnera une escalope à la florentine d’un vin italien, si possible de Toscane, une paella, d’un vin espagnol. Pour un classique de la gastronomie française comme le bœuf bourguignon, on choisira un vin classique du vignoble français, un peu corsé avec plus de tanins comme un Saint-Émilion, un Châteauneuf-du-Pape ou un Saint-Estèphe!
Avec un tel vin, votre bœuf bourguignon sera un véritable luxe princier pour votre palais, qui se fera royal pour l’occasion!
Bon appétit!
Terry Pomerantz, passionné de la bonne cuisine, vous partage ses coups de cœur gastronomiques, conseils et recettes préférées, transformant chaque repas en une expérience mémorable. Explorez son univers culinaire et découvrez les délices qu'il suggère pour émerveiller vos papilles.