Terry Pomerantz nous suggère quelle viande utiliser pour faire un tartare de bœuf ainsi que la façon de l’apprêter. Terry nous propose aussi sa recette de tartare de bœuf, de même que quelques vins rouges pour l’accompagner.
Quelle viande utiliser pour un tartare de bœuf ?
Terry Pomerantz recommande d’utiliser soit une pièce de filet mignon, soit une pièce de haut de surlonge. Le filet mignon est tendre et le haut de surlonge, bien qu’un peu moins moelleux, est très goûteux.
Tartare de bœuf : découper ou hacher ?
Pour préparer son tartare de bœuf, Terry Pomerantz place la pièce de bœuf à plat sur le plan de travail. Avec un couteau de chef, Terry taille la pièce de filet mignon ou de surlonge en tranches très minces.
« Je ne recommande vraiment pas d’utiliser quelque hachoir à viande que ce soit. Le hachoir à viande est habituellement utilisé pour faire de la viande hachée. Même avec les meilleurs, vous n’obtiendrez pas des morceaux de bœuf aussi fins qu’avec un couteau de chef. De plus, les grosses lames du hachoir déchirent la viande au lieu de la couper. »
Comment faire un tartare de bœuf au couteau ?
Voici comment s’y prend Terry Pomerantz pour faire un tartare de bœuf au couteau.
- Terry utilise toujours des couteaux parfaitement aiguisés pour ne pas déchirer la viande.
- Avec son couteau à trancher, il découpe le morceau de bœuf en minces tranches.
- Il coupe ensuite les tranches en lanières très minces.
- Toujours avec le couteau à trancher, il coupe les lanières en petits cubes.
- Avec son couteau de chef, Terry hache les petits cubes en menus morceaux.
Comment assaisonner un tartare de bœuf ?
La plupart des gens assaisonnent leur tartare de bœuf avec des oignons. Terry préfère replacer les oignons par des câpres.
Ingrédients — pour 1 lb (450 g) de bœuf
- 4 c. à soupe de câpres
- 2 c. à soupe de petits cornichons coupés en morceaux
- 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de mayonnaise
- 1 c. à thé de sauce Worcestershire
Les règles de base de la préparation d’un tartare de bœuf
Lorsque vous manipulez des ingrédients crus, particulièrement de la viande, assurez-vous :
- D’utiliser une pièce de bœuf frais achetée la journée même de la préparation de votre tartare.
- De conserver la viande au frigo à une température très fraiche. Ne jamais au grand jamais laisser la viande dans votre véhicule pendant que vous faites d’autres emplettes, surtout l’été !
- De vous laver les mains avant et après la manipulation des ingrédients.
- Assurez-vous d’utiliser des ustensiles et des outils de travail parfaitement propres (planche à découper, couteaux, bols). Lavez les outils de travail immédiatement après leur utilisation.
- Consommer le tartare tout de suite après l’avoir préparé.
Quoi manger avec un tartare de bœuf
Terry sert habituellement son tartare de bœuf en entrée avec des croûtons de baguettes grillées à l’huile d’olive et au romarin. Par contre, si vous préférez servir votre tartare en repas, vous pouvez l’accompagner :
- D’une salade verte ou d’une salade de roquette
- D’une portion de frites
Quel vin boire avec un tartare de bœuf
Terry conseille un vin rouge plutôt “pesant” comme un Prisoner californien, un Papillon de Napa Valley ou un italien tel le Macchiole Bolgheri.
Bon appétit !
Terry Pomerantz, passionné de la bonne cuisine, vous partage ses coups de cœur gastronomiques, conseils et recettes préférées, transformant chaque repas en une expérience mémorable. Explorez son univers culinaire et découvrez les délices qu'il suggère pour émerveiller vos papilles.