Copeaux d’érable, de cèdre ou de chêne? Copeaux de bois sec ou de bois humide? Comment les disposer dans le BBQ ? Terry Pomerantz nous donne quelques conseils pour utiliser des copeaux de bois pour nos grillades sur le BBQ.
Pourquoi utiliser des copeaux de bois pour la cuisson sur le barbecue?
Ce sont les copeaux de bois qui donnent aux grillades sur le barbecue cette merveilleuse saveur naturelle. Le fumage est un moyen très ancien pour conserver les viandes et les poissons. La cuisson lente qu’exige le fumage crée une croûte qui se forme sur l’extérieur de la viande. Il fait fondre le collagène doucement, ce qui assouplit la viande et préserve sa tendreté.
Comment utiliser des copeaux de bois pour la cuisson sur le BBQ?
C’est important de choisir l’essence de bois appropriée à la viande qu’on veut cuire. Il faut aussi doser correctement la puissance du feu et la durée de la cuisson en fonction des viandes à griller. « Il faut prendre le temps d’expérimenter pour maitriser l’art de fumer viandes et poissons avec des copeaux de bois. J’apprends encore! » avoue candidement Terry Pomerantz.
Copeaux de bois secs ou humides?
Pour sa part, Terry Pomerantz préfère les copeaux de bois humide. « Je les trempe dans l’eau une bonne trentaine de minutes. Je les enveloppe ensuite dans du papier d’aluminium. Je perce plusieurs trous dans le papier d’alu pour laisser passer la fumée. Je jette tout ça directement sur les charbons de bois. Tout doucement, la fumée enveloppe les steaks.»
Copeaux de bois pour le fumage au BBQ.
Il y a plusieurs essences et plusieurs marques de copeaux de bois pour le fumage. Les connaisseurs suggèrent d’utiliser des essences d’arbres fruitiers comme le pommier, le cerisier ou le poirier qui donneront une saveur douce et sucrée à la volaille et au porc.
Des essences comme le hickory et le chêne donneront des saveurs plus prononcées aux steaks et à l’agneau. « Il y a aussi des copeaux de bois aromatisés au rhum ou au whisky. Ils sont parfaits pour parfumer vos côtes levées » complète Terry.
Comment fumer viandes et poissons avec un BBQ au gaz ou avec un BBQ électrique?
« Vous n’avez pas besoin d’un fumoir coûteux pour fumer vos viandes et votre poisson » enchaine Terry Pomerantz. « Que vous utilisiez un barbecue au gaz ou électrique, abaissez la chaleur. Par exemple, avec un BBQ au gaz, n’allumez qu’un seul brûleur au lieu de 3 ou 4. Placez vos copeaux de bois dans un plat d’aluminium comme celui d’une lasagne congelée. Ajoutez de l’eau. Avec un peu de whisky, ce sera encore meilleur. Déposez le tout au fond du BBQ. Si vous fumez du poisson, ne le placez pas directement au-dessus du brûleur qui est allumé. Fumer viandes et poisson exige de la patience. La cuisson à feu indirect peut durer plusieurs heures avant que la pièce de viande atteigne la tendreté savoureuse que nous recherchons tous …le temps de savourer le temps qui passe…»
Comment fumer viandes et poissons avec un BBQ au charbon?
Fumer viandes et poissons avec un BBQ au charbon de bois n’est pas très différent qu’avec un BBQ à gaz ou électrique. « Il faut éviter la cuisson directe à une chaleur élevée. Maintenez une température qui n’est pas supérieure à 275o F. Pour ce faire, ne chargez pas la cuve de charbon à plus du 1/3 de sa capacité. N’utilisez surtout pas de briquettes avec des additifs (starters). Si la température diminue, ajoutez des copeaux et des briquettes. Attendez toujours que disparaisse la fumée d’allumage avant de refermer le couvercle de votre barbecue. »
Bon appétit à toutes et à tous conclu Terry Pomerantz.
Terry Pomerantz, passionné de la bonne cuisine, vous partage ses coups de cœur gastronomiques, conseils et recettes préférées, transformant chaque repas en une expérience mémorable. Explorez son univers culinaire et découvrez les délices qu'il suggère pour émerveiller vos papilles.