Grillades à la plancha : Les trucs et les astuces de Terry Pomerantz!

La grillade à la plancha est en vogue depuis quelques années. Rendant accessible la grillade à tous, la plancha a permis de diversifier nos recettes que ce soit au barbecue, sur une plancha de bois ou électrique. Devenez à votre tour un véritable chef de la plancha grâce aux trucs et astuces de Terry Pomerantz pour réussir vos grillades à la plancha.

Qu’est-ce que la cuisson à la plancha?

D’origine espagnole, la plancha permet de cuire les aliments par contact. Qu’il s’agisse de simples planchas de bois ou d’une plancha à gaz ou électrique avec un revêtement d’acier, d’aluminium, d’inox ou de titane, les aliments cuisent à haute température.

Parce que la cuisson à la plancha produit une chaleur diffuse qui se répand uniformément sur toute sa surface, elle permet une combustion complète des graisses. Ce n’est malheureusement pas le cas de la cuisson BBQ qui se fait directement sur la source de chaleur puisque souvent, le BBQ concentre sa chaleur vers le centre au détriment des pourtours.

Qu’est-ce qu’on cuisine à la plancha?

Vous pouvez tout cuisiner sur une plancha. Cette cuisson lente est excellente pour les poissons, les légumes et les fruits de mer. Elle est idéale pour les tapas, un classique de la gastronomie espagnole. On peut aussi cuire à la plancha des tournedos et des médaillons de bœuf, des côtelettes de porc ou des filets de poitrine de poulet, de dinde et de canard.

Rappelons aussi que la cuisson au gril convient particulièrement aux viandes qui doivent être saisies comme les steaks, les côtelettes d’agneau et les saucisses. Cette cuisson directement sur un feu vif confère aux viandes ce fameux goût de brûlé qu’on aime tant.

Quelle plancha choisir?

Une plancha électrique ou une plancha à gaz se nettoie plus facilement que les grilles du BBQ. Il suffit de gratter d’abord la plaque de la plancha avec un racloir pour enlever les résidus de cuisson et de nettoyer ensuite la surface avec un chiffon humide. La cuisson à la plancha électrique ou au gaz dégage aussi moins de fumée que la cuisson au BBQ.

Si la plancha fonctionne au gaz, vous devez la raccorder au réseau de distribution de gaz naturel ou à un réservoir de propane. Mieux vaut aussi avoir en réserve une seconde bonbonne de propane pour éviter la panne qui survient toujours à un moment inopportun! La plancha électrique ne demande pas autant d’attention que la plancha à gaz, mais les températures obtenues sont moins intenses et la cuisson est moins efficace.

Le poisson à la plancha façon Terry

Terry Pomerantz utilise la plancha pour cuisiner ses poissons préférés, le saumon et l’espadon. Terry achète d’abord ses poissons frais à la Poissonnerie du Marché 440, à Laval Ouest. Il préfère griller ses prises fraîches sur des planchas de cèdre de 14x7x1 po pour leur donner une saveur boisée absolument unique.

Pour éviter que les planchas de bois brûlent, Terry les trempe dans l’eau fraîche durant 2 heures. Pendant que son BBQ se réchauffe, il badigeonne les côtés de ses planchas avec de l’huile d’olive. Il enduit aussi ses pavés de saumon et ses darnes d’espadon d’un peu d’huile d’olive et de citron. Il les saupoudre de sel, de poivre et d’aneth frais. « Je fais cuire le poisson à la plancha sur le BBQ, le même temps que si je les grillais directement sur le grill. N’achetez que des planches de bois non traité! Je préfère le cèdre, mais il y a aussi des planchas en érable, en cerisier, en pommier ou en chêne. »

5 marinades pour la cuisson à la plancha

Lorsque Terry fouille les recettes de marinades qu’il a accumulées au cours des années, il en retient 5 marinades pour la cuisson à la plancha.

  1. Marinade aigre-douce

    Cette marinade classique convient bien aux grillades de porc et de poulet.

    Ingrédients :
    • 2 c. à soupe d’épices viandes rouges
    • 3 c. à soupe de vinaigre de vin
    • 3 c. à soupe de sauce soja
    • 3 c. à soupe d’huile
    • 3 c. à soupe de miel
    • 1 gousse d’ail râpée
    • 1 c. à thé de gingembre
    • Sel
    Versez le tout dans un bol. Mélangez avec un fouet. Versez la marinade dans un sac de congélation et y mariner vos viandes quelques heures avant la cuisson (idéalement une douzaine d’heures).
  2. Marinade miel-citron

    Cette marinade accompagne bien les viandes blanches et la volaille

    .Ingrédients :
    • 3 c. à soupe de cassonade
    • 1 c. à soupe de miel liquide
    • 15 cl de jus de citron
    • 1/2 c. à thé de gingembre en poudre
    • 1 c. à soupe de sauce soja
    • 1 c. à soupe d’épices volailles
    Versez le tout dans un bol. Mélangez avec un fouet. Versez la marinade dans un sac de congélation et y mariner vos viandes quelques heures avant la cuisson (idéalement une douzaine d’heures).
  3. Marinade Pimenton

    Le Pimenton est une sorte de paprika fumé espagnol qui relève le goût des filets, des côtelettes et des ribs de porc.Vous pouvez acheter le Pimenton dans les épiceries spécialisées et au supermarché Avril.Ingrédients :

    • 2 c. à thé de Pimenton
    • 1 c. à thé de sucre
    • Un peu de cumin
    • 1 clou de girofle
    • 1 gousse d’ail hachée
    • 2 c. à soupe de sauce soja
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive
    • 1,5 c. à soupe de vinaigre de vin
    Dans un récipient, mélangez toutes les épices (sauf le cumin et le clou de girofle). Ajoutez la sauce soja, le vinaigre et l’huile. Versez dans un sac de congélation en ajoutant le cumin et le clou de girofle. Laissez mariner une douzaine d’heures.
  4. Marinade citronnelle gingembre

    Cette marinade convient parfaitement aux crevettes fraîches.

    Ingrédients :
    • 15 g de gingembre frais haché
    • 6 copeaux de citronnelle
    • 1 gousse d’ail hachée
    • 4 c. à soupe d’huile d’olive
    • 2 c. à soupe de vin blanc sec
    Versez tous les ingrédients dans un bol. Mélangez. Versez dans un sac de congélation. Ajoutez les crevettes. Faites mariner au frigo de 8 à 12 heures.
  5. Marinade cajun

    La marinade cajun ajoute des saveurs chaudes à vos grillades de bœuf, de porc et de poulet.

    Ingrédients :
    • 10 cl d’huile d’olive
    • 2 c. à soupe de vinaigre de malt
    • 2 c. à thé d’épices cajun
    • 1 branche de thym frais
    • 1 c. à soupe de pâte de tomate
    • 2 gousses d’ail
    • 1 oignon haché finement
    • Sel et poivre
    Versez le tout (sauf la branche de thym) dans un mélangeur et mixez. Versez la marinade dans un sac de congélation. Ajoutez la viande et la branche de thym. Marinez au frigo 4 heures pour le bœuf et le porc et 2 heures pour le poulet.

Conclusion à la plancha

Comme pour tous les repas qu’il prépare, peu importe la technique et les outils qu’il utilise, Terry Pomerantz conclut la cuisson de ses grillades à la plancha par un généreux et gourmand : « Bon appétit! »

Terry Pomerantz, passionné de la bonne cuisine, vous partage ses coups de cœur gastronomiques, conseils et recettes préférées, transformant chaque repas en une expérience mémorable. Explorez son univers culinaire et découvrez les délices qu'il suggère pour émerveiller vos papilles.