Cuire sur le BBQ : quelle cuisson pour quelles viandes?

Lorsqu’on s’installe au BBQ à titre de chef, il faut s’assurer de cuire chaque viande rouge et chaque viande blanche pour que toutes leurs saveurs s’expriment pleinement. Terry nous recommande quelques règles de cuisson importantes à respecter.

Avant la cuisson

Terry s’assure toujours que les viandes sont à la température de la pièce avant de les mettre sur la grille du BBQ. « Si on passe directement nos viandes du frigo à la température élevée du BBQ, on risque de les calciner à l’extérieur alors que l’intérieur sera froid. »

Cuisson des steaks sur le BBQ

Le steak, c’est le roi des grillades sur le BBQ! Ses cuissons varient de saignant à bien cuit. Terry recommande de ne jamais tourner un steak plusieurs fois durant sa cuisson.

Pour savoir si un steak est suffisamment cuit, Terry tape légèrement le dessus et il fait une petite incision au centre. Si le steak suinte et qu’il est tendre au toucher, c’est qu’il est médium saignant.

À la fin de la cuisson d’un steak, Terry le recouvre d’un papier aluminium et il le laisse reposer quelques minutes avant de servir.

Temps de cuisson pour un steak d’aloyau (T-bone) de 1 po

  • Bleu : 3 minutes/côté
  • Saignant : 4 minutes/côté
  • À point (médium) : 5 minutes/côté
  • Bien cuit : 6 minutes/côté

Terry accorde à peu près le même temps de cuisson aux filets mignons qu’aux T-bones.

Temps de cuisson de la bavette de bœuf sur le BBQ

Il ne faut pas trop cuire la bavette bœuf, sinon elle sera dure, très difficile à mastiquer et sans saveur. Puisque la bavette devrait être servie saignante, ne la grillez pas plus de 4 à 5 minutes de chaque côté, à puissance élevée.

Temps de cuisson des filets de porc sur le BBQ

Lorsqu’il cuisine des filets de porc sur le BBQ, Terry les saisit à température élevée sur la grille du BBQ. Il réduit ensuite la température du BBQ à la puissance moyenne. Il grille ensuite les filets de porc à découvert une douzaine de minutes, en les retournant à la mi-cuisson.

Pour une cuisson rosée, la température intérieure du filet doit atteindre 70oC (158oF), et 75oC (167oF) et plus pour une cuisson médium.

Temps de cuisson des côtelettes d’agneau sur le BBQ

Pour des côtelettes d’agneau de 1 po d’épais, Terry suggère de les griller environ 3 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante et à point. Comme pour toutes ses autres grillades, Terry laisse ses côtelettes d’agneau reposer quelques minutes avant de les servir.

Temps de cuisson du poulet sur le BBQ

  • Poitrines désossées, sans peau, 200 g (1/2 lb) : 12 minutes/côté
  • Ailes de poulet de 90 g (3 oz) : 8 minutes/côté
  • Poulet entier de 1,5 kg (3 lb) : 1 h 25 min ou une température intérieure de 82oC (180oF)

À vos BBQ, il fait beau!

« Cuisiner dehors au soleil, entouré de mes petits-enfants qui rient, de leurs parents qui échafaudent des plans d’avenir et des aînés qui veulent toujours refaire le monde, c’est ça être un capteur de rêve! », songe Terry en retournant ses steaks sur la grille de son barbecue. Grésillements et parfums d’été…