Saumon fumé, bacon fumé, saucisses fumées. Mais, qu’en est-il du « smoked meat » ? Qu’en est-il de la viande fumée façon Montréal ? Quels fumoirs doit-on utiliser pour cuisiner ce « smoked meat » ?
Les fumoirs
Voici les 4 principaux types de fumoirs que vous trouverez sur le marché.
- Fumoir aux granules/copeaux de bois
Ces fumoirs offrent une grande polyvalence parce qu’ils permettent de régler la cuisson en fonction du type et de la quantité de viande.
- Fumoir au charbon de bois
Ce sont les fumoirs au charbon de bois qui donnent aux viandes ce gout fumé authentique. Ce type de fumoir demande toutefois plus de surveillance afin d’éviter les fluctuations de température et une cuisson inégale de la viande. Par exemple, une température trop basse favorise l’apparition de bactéries nocives alors qu’une température trop élevée peut assécher la viande et altérer les saveurs.
- Fumoir au propane
Le fumoir au propane permet de conserver une température stable sans trop de surveillance. Ils sont faciles d’entretien et ne produisent aucun débris (cendres, résidus de combustion).
Par contre, la saveur de fumée est moins authentique et moins prononcée qu’avec le charbon de bois ou les granules de bois. Ajoutons que le propane dégage parfois des particules volatiles qui peuvent imbiber la viande.
- Fumoir électrique
Le fumoir électrique est très facile à utiliser et n’émet aucun gaz à effet de serre. Toutefois la saveur de fumée des viandes qui y sont traitées est beaucoup moins prononcée que celle qu’on obtient avec un fumoir au charbon de bois ou aux granules.
Recette du « smoked meat » au fumoir
Les recettes de « smoked meat » façon Montréal utilisent la partie de la poitrine de bœuf située immédiatement sous l’épaule qu’on appelle « brisket ». Cette partie du bœuf particulièrement robuste et faiblement persillée est très savoureuse.
Au fumoir, la cuisson lente à basse température de la poitrine de bœuf développe une croûte brune tout en imbibant la viande des arômes de fumée et d’épices. « Je me suis laissé dire que, pour réussir leur “smoked meat”, les cuisiniers de Schwartz’ font mariner leur “brisket” de bœuf durant 1 mois dans un baril avant de le fumer au charbon de bois de 8 à 12 heures à une température autour de 220 o F » (Terry Pomerantz).
Temps de préparation : 5 jours
Temps de cuisson/fumage : 8 heures
Ingrédients
- 3,5 à 4,5 kg de poitrine de bœuf
- 1 tasse de sel kasher
- 18 g de sel de nitrite
- 30 g d’érythroblaste de sodium
- ½ tasse de cassonade
- 5 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à soupe de poivre concassé
- 1 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 c. à soupe de graines de coriandre
- 80 g d’épices à steak
- 2 feuilles de laurier
- 4 litres d’eau
Préparation
Étape 1
- Dans un poêlon, faire revenir la coriandre, le poivre et la moutarde.
- Concasser au mortier.
Étape 2
- Chauffer 2 litres d’eau
- Y ajouter le sel, la cassonade, le poivre, la coriandre, le laurier et les gousses d’ail écrasées.
- Chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
Étape 3
- Ajouter l’eau, le nitrite et l’érythroblaste
- Refroidir au frigo.
Étape 4
- Une fois refroidie, déposer la poitrine de bœuf dans la saumure pendant 72 heures.
- Mettre un poids pour garder le « brisket » de bœuf émergé.
- Remettre au frigo.
Étape 5
- Sortir la poitrine de bœuf de la saumure
- Afin de répartir la saumure également dans la poitrine de bœuf, laissez-la reposer au frigo pour un autre 24 heures.
Étape 6
- Recouvrir la poitrine de bœuf avec les épices à steak.
Étape 7
- Fumer pendant 8 heures à 200-225o F avec du charbon de bois de pommier ou d’érable.
Accompagnement
De bonnes frites maison trempées dans une petite sauce Barbecue style Benny accompagneront avec bonheur votre sandwich à la viande fumée made in Montréal !
La Fondation Pomerantz
La Fondation Pomerantz vient en aide aux enfants différents. « Notre fondation familiale soutient des organismes comme le Centre de développement et de santé mentale de l’enfant de l’Hôpital général juif, Altergo, le Phare et l’Hôpital de Montréal pour enfants. Nous comptons sur votre générosité pour aider tous ces enfants qui méritent leur place au soleil ! »
Terry Pomerantz, passionné de la bonne cuisine, vous partage ses coups de cœur gastronomiques, conseils et recettes préférées, transformant chaque repas en une expérience mémorable. Explorez son univers culinaire et découvrez les délices qu'il suggère pour émerveiller vos papilles.