En cuisine comme en menuiserie, les bons outils sont essentiels et les couteaux sont sans doute les outils dont se servent le plus les cuisiniers. Terry Pomerantz nous parle des meilleurs couteaux de cuisine. Il décrit les différents types de couteaux de cuisine, leur utilisation et leur entretien.
Les critères pour choisir un bon couteau de cuisine
Un bon couteau de cuisine doit être tranchant, résistant, équilibré et durer longtemps.
Le matériau privilégié pour le manche
Le bois est le matériau que privilégient les artisans pour la fabrication des meilleurs couteaux de cuisine. Malléable, le bois offre au coutelier une grande variété de textures et de finitions.
- le cerisier est robuste et quasi indestructible
- le bois d’olivier est dense et résistant
- le chêne blanc est antibactérien
- le noyer résiste à l’humidité
- le Pakkawood, un matériau composite, résiste aux variations de température
Le matériau privilégié pour la lame
Les lames des meilleurs couteaux de cuisine sont en acier. Les meilleurs couteaux sont faits de plusieurs couches d’acier. Certains couteaux japonais en compte 67 et même plus.
L’échelle Rockwell
La dureté de la lame d’un couteau s’exprime en degré Rockwell C (HCR)
- Une dureté 56-58 HRC indique des couteaux solides et faciles à aiguiser.
- L’indice 58-60 HRC indique une lame tranchante qui résiste aux aiguisages répétés.
- L’indice 60-62 HRC et plus indique une lame très dure, mais plus fragile.
Parmi tout ce que vous devez savoir sur le bœuf Kobe japonais, soulignons que c’est avec une lame d’acier d’environ 64 HRC que les cuisiniers apprêtent les pièces de viande de bœuf les plus chères au monde.
Vous trouverez aussi sur le marché des couteaux avec une lame
- En acier inoxydable, ces couteaux sont plus abordables, mais ils s’aiguisent plus difficilement.
- En céramique. Ces couteaux légers ne rouillent pas, mais sont fragiles.
- En titane. Ces couteaux légers ne se corrodent pas.
Les types de couteaux de cuisine
Parmi les couteaux que Terry Pomerantz utilise le plus en cuisine, il y a
- Le couteau d’office. C’est le petit couteau à tout faire. On s’en sert pour éplucher les légumes que pour couper des morceaux de viande.
- Le couteau de chef avec lequel vous tranchez viandes et poissons et qui sert aussi pour émincer les légumes et hacher oignons, ail et fines herbes.
- Le couteau filet de sole pratique pour découper les poissons.
- Le couteau à désosser pour travailler les pièces de viande, de gibier et de volaille.
L’entretien des couteaux de cuisine
Terry Pomerantz conseille de toujours laver à la main un couteau de cuisine de qualité. « Lorsqu’on met un bon couteau de cuisine au lave-vaisselle, il s’émousse en heurtant d’autres ustensiles. Si votre manche est en bois, les séjours prolongés au lave-vaisselle auront tôt fait de détériorer le bois. »
Terry enchaine « les couteaux de qualité viennent souvent dans un coffret. Rangez-y vos couteaux. Si vous mettez vos bons outils pêle-mêle au tiroir de cuisine avec d’autres ustensiles, la lame risque fort de s’ébrécher. »
Enfin Terry conseille de passer le manche en bois à l’huile d’olive, de lin ou de camélia une fois par mois pour le préserver.
L’aiguisage des couteaux de cuisine
Les lames des couteaux de cuisine doivent toujours être bien affutées pour rester tranchantes.
Pour savoir si votre couteau est bien aiguisé, tenez une feuille de papier d’une main. Si votre couteau coupe la feuille sans la déchirer, il est bien aiguisé. Autrement, aiguisez-le !
« Je recommande de nettoyer les couteaux de cuisine avant de les aiguiser. Bien entendu, il faut les aiguiser régulièrement. »
Parmi les principaux outils d’aiguisage, il y a :
- Le fusil à aiguiser en acier qui augmente le tranchant de la lame.
- La pierre à aiguiser affine la lame et contribue à la longévité des couteaux.
- L’aiguiseur électrique. Rapide, mais moins efficace que le fusil ou la pierre à aiguiser.
Top 5 des meilleurs couteaux de cuisine
Voici les 5 marques des meilleurs couteaux de cuisine.
- Wüsthof (marque allemande)
- MAC professionnel (en acier inoxydable enrichi de carbone, de tungstène et de vanadium)
- Fukito Olive (cœur de lame entouré de plusieurs couches d’acier inoxydable)
- Fanteck (67 couches d’acier inoxydable)
- Le Creuset (manche en bois d’olivier italien, lame en acier de Damas).
“Respecter les outils que tu utilises en cuisine montre ton amour pour la bonne bouffe !” conclut Terry Pomerantz en retirant son tablier.
Terry Pomerantz, passionné de la bonne cuisine, vous partage ses coups de cœur gastronomiques, conseils et recettes préférées, transformant chaque repas en une expérience mémorable. Explorez son univers culinaire et découvrez les délices qu'il suggère pour émerveiller vos papilles.